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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
   

大分前に、イタリアのミラノのレストランで、餃子に似ているチ−ズ入りラビオリ料理*を食べたことを想いだした。そこで焼き餃子の上に、市販の溶けるチ−ズを載せて電子レンジで溶かした料理を作った。この料理には、ソ−スとして自家製の餃子のタレに浸けて、よく冷えた辛口白のバッカスと共に味わい、“口内調味”をしたところ、ピタ・ピタの愉快な相性!これが忘れられない。 
それに餃子のタレは意外に美味しい。この餃子のタレの成分割合は、新鮮な醤油(キッコ−マン)50%+米酢40%+レモン汁9%+辣油(ラ−ユ1%)であった。 実際にここで使う餃子のタレの作り方は、1人分として、醤油小スプ−ン1/2杯(2.5mL)+米酢小スプ−ン1/2杯+辣油適量とした。この基本のタレをベ−スにした様々なチ−ズ料理を作り、ワインとの相性を調べた。

*:ラビオリは、四角に切った2枚のパスタの生地の真ん中に、焼いたひき肉や刻み野菜、チ−ズなどを混ぜて生地を閉じた後、ゆでて作る。ゆであがったラビオリに、オリ−ブ油で炒めた野菜、バジル、調味料などを添えた料理や、ラビオリ入りトマトス−プなどの料理にして供される。(cookpad.com/category/579)
大分前に、イタリアのミラノのレストランで、餃子に似ているチ−ズ入りラビオリ料理*を食べたことを想いだした。そこで焼き餃子の上に、市販の溶けるチ−ズを載せて電子レンジで溶かした料理を作った。この料理には、ソ−スとして自家製の餃子のタレに浸けて、よく冷えた辛口白のバッカスと共に味わい、“口内調味”をしたところ、ピタ・ピタの愉快な相性!これが忘れられない。それに餃子のタレは意外に美味しい。この餃子のタレの成分割合は、新鮮な醤油(キッコ−マン)50%+米酢40%+レモン汁9%+辣油(ラ−ユ1%)であった。 実際にここで使う餃子のタレの作り方は、1人分として、醤油小スプ−ン1/2杯(2.5mL)+米酢小スプ−ン1/2杯+辣油適量とした。この基本のタレをベ−スにした様々なチ−ズ料理を作り、ワインとの相性を調べた。
*:ラビオリは、四角に切った2枚のパスタの生地の真ん中に、焼いたひき肉や刻み野菜、チ−ズなどを混ぜて生地を閉じた後、ゆでて作る。ゆであがったラビオリに、オリ−ブ油で炒めた野菜、バジル、調味料などを添えた料理や、ラビオリ入りトマトス−プなどの料理にして供される。cookpad.com/category/579

    1.餃子のタレ・クリ−ムチ−ズ・チクワのサラダ(1人分)

この料理の作り方は、1人用として、新ちくわ{(株)かね貞}2本を長さ2cmずつに切り、キュウリ半分の輪切り、プチトマト3個の半分切り、ソ−スとして、常温で柔らかくしたクリ−ムチ−ズ**を計量用の小スプ−ン1杯(約7g、以下、”計量”は省略)、醤油小スプ−ン1杯(2.5mL)、米酢小スプ−ン1/2杯(1,25m)、マヨネ−ズを小スプ−ン1/2杯(1.25mL)、辣油(数滴)、大葉1枚の千切りを混ぜた。さらにミニトマト3個の半切り、キュ−リ1本の1/3の輪切りを添えた。最後に、塩コショウ適量とレモン汁を振りかけて味を調えれば出来上がり。 
**:オ−ストラリア産、(株)諏訪角商店 扱品を使用
合わせた白ワインは、酸味も香りもよいトレヴィテ ブラチャンスキ−・ミスケット や、ペンタグラム・トラミネル、バッカス・シャルドネなどだ。これらのワインとサラダを冷蔵庫で冷やしておき、夕食時に合わせた。こうやって、味わうと、どの白ワインもこのサラダと仲良く、美味しい組合せになって、健康的な相性を楽しめた。



 





   
   
     2.ムキエビのムニエル・クリ−ムチ−ズ・餃子のタレのサラダ(1人分)

市販冷凍ムキエビ(体長約5 cm:丸大水産)5匹を解凍後、小麦粉の代わりに少量のカタクリ粉と塩コショウを振り、フライパンに、スプ−ン1杯のバタ−(約7g)、小スプ−ン1杯のオリ−ブ油(5mL)に少量のニンニクの破片を加えて軽く焼いた。 エビの表面が赤くなったら、すぐ取り出してサラダ菜を敷いた小皿に移す。この過程で、ムキエビの表面はサクサクの唐揚げ状に仕上がり、ニンニクの香ばしい香りもつく。さらに、プチトマト5個の半分切り、ケイパ−約20粒を散らす。これに、砕粉したクリ−ムチ−ズを小スプ−ン1杯(約7g)、醤油小スプ−ン1杯(2.5mL)、酢を小スプ−ン1/2杯(1,25m)、マヨネ−ズを小スプ−ン1/2杯(1.25mL)、オリ−ブ油を小スプ−ン1/2杯、辣油(数滴)、ニンニクのすりおろし汁適量を混ぜたソ−スを絡ませた。こうすると、この料理の酸味と旨味、バタ−、ニンニク、ケイパ−、辣油などの風味が混然一体となる。必要に応じてレモン汁や、塩コショウを少々混ぜるとソ−スに深みが増し、酸味の多いワインにも合ってくる。ここでは、酸味もよく、すばらしい樽熟香のする、高級辛口白のゴ−ルデン・リズム・シャルドネと合わせた。すると、なんと!なんと!嬉し泣きの優雅の相性! ブルガリアの黒海沿岸近くのワイナリ−のこの名酒は、やはり、一緒に味わう魚介料理まで美味しくしてしまった。






 





   

 

     3.エビ・フライとクリ−ムチ−ズ・餃子のタレ添え(1人分)

新鮮な生エビ2尾の殻をむき、尾の半分は斜めに切り水分を除く。背ワタをヨウジで除き、腹部に切り込みを数か所して、油で揚げるときに丸まらないようにしておく。このエビに軽く塩コショウし、テンプラ用うどん粉、卵液(水を少々加えて混ぜる)、パン粉に順次からませる。これをオリ−ブ油できつね色(170〜180℃)になったら、素早く取り出して、大葉(青じそ)3枚を敷いた小皿の真ん中に置く。合せるワインの酸味の調節用に、フライの後にミニトマト3~4個の半分切りとレモン1/8個分を脇に置く。ソ−スの作り方は、常温のクリ−ムチ−ズをスプ−ン1/2杯分(7g)を箸で砕き、醤油小スプ−ン1/2杯(2.5 mL)、米酢小スプ−ン1/2杯(2.mL)、マヨネ−ズを小スプ−ン杯1/2杯(2.5 mL)、オリ−ブ油小スプ−ン1/2杯(2.5 mL)、ラ−ユ適量、千切りの大葉1枚などを良く混ぜる。このソ−スは小皿の手前に流し入れる。さらに千切りの大葉1枚をソ−スとエビのフライの上に飾って完成。
フライは、このソ−スを浸けて食べる。ワインの酸味に合わせてエビのフライには、レモン汁を振る。こうやってできた料理に、バッカスのシャルドネ、ホワイト・マヴルッド、トラミネル(トラミナ−)、
トレヴィテ ブラチャンスキ−・ミスケットなど合わせた・それらのどれと合わせても、ピタ・ピタ・ニコ・ニコの相性! 限りなくおいしい♪〜 






 





   
   
     4.牛シャブのクリ−ムチ−ズ・餃子のタレの料理(1人分)

深鍋に水1リッタ−を入れて、小スプ−ン1杯分の市販の塩コショウ、アオネギ1本の5cmの斜め切りを入れて沸騰させる。そこへ、常温のしゃぶしゃぶ用生牛肉80 gを長さ5cmほどに切って、約30秒茹でる。肉が桜色になればアオネギと共に鍋からだして、中位の皿に入れる。肉は余熱で桜色は消える。肉はあまり煮込まない。牛肉は赤ワインに合い易いが、沸騰水に入れることで、余計な脂分や乳酸などが減り、さっぱりした肉質となって白ワインとの相性がよくなる。肉が冷えたら、キュ−リ1本の半分をヒ−ラ−で薄長く切り、プチトマト3個の半分切り、バジルの葉3枚を適当に刻み、これらを肉に混ぜる。これにさらに、次のソ−スを混ぜる。クリ−ムチ−ズをスプ−ン1/2杯分(7g)を箸で砕き、醤油小スプ−ン1/2杯(2.5 mL)、米酢小スプ−ン1/2杯(2.5 mL)、マヨネ−ズを小スプ−ン杯1/2杯(2.5 mL)オリ−ブ油小スプ−ン1/2杯(2.5 mL)、ラ−ユ適量、バジルの手切り3枚などを混ぜこみ、料理の真ん中にバジルの花を飾った。最後に、白ワインの酸味と渋味に合せるために、レモン汁、塩コショウを適量混ぜて料理の味を調えた。これで香のよいトラミネルやトレヴィテ ブラチャンスキ−・ミスケットなどと合わせた。体力増強用によさそうなこのしゃぶしゃぶ洋風サラダ?は、辛口白のシャルドネやホワイト・マヴルッドなどとは、“シャブ・シャブリ”つきそうな味わいに、ひっくり返りそうになった!♪ この料理は、外国人のオモテナシなどにも、向きそうな風味かもしれない。





 





   
   
     5.ベビ−ホタテの貝柱・カマンベ−ルチ−ズ・餃子のタレの料理(1人分)

中皿に、ベビ−ホタテの貝柱10個、カマンベ−ルチ−ズ(30g)***の薄切り、プチトマト3個の半分切り、大葉2枚の千切り、ケイパ−20粒、すりおろしのニンニク適量を混ぜたら、オリ−ブ油少々、さらに、醤油を小スプ−ン1/2杯・米酢小スプ−ン1/2杯・辣油適量、大葉2枚の千切りなどを混ぜる。ところで、ベビ−ホタテとカマンベ−ルの相性は、すこぶる相性がよい。例のワインと料理の相性表では、ほぼ同じ位置にある。ホタテにもカマンベ−ルにも乳酸がある。それゆえ、このマロラクチック発酵による乳酸の多い白ワインと合わせては? そこで乳酸のあるゴ−ルデン・リズム・シャルドネと合わせた。これが美味だった!しかもゴ−ルデン・リズムのシャルドネの樽熟による心地よいタンニン(渋味)と素晴らしい樽熟香が、料理に含まれるニンニク、タレの辣油(ラ−ユ)、オリ−ブ油などによる相乗効果で、フアンタスチック風味が、口中から食道を“酔い抜けて”(通り抜けて)行く♪〜〜 






  

ちなみにマロラクチック発酵は、酵母によるアルコ−ル発酵後の乳酸菌による乳酸生成の発酵を云う。なお、この料理のケイパ−や大葉は、料理の香りに優雅さを与え、ワインの香りにも相乗して、脇役だが料理とのフレンドシップに大感謝!

***:ア−ラ・カマンベ−ル、デンマ−ク産、
ジャスティス ジャパン(株)輸入

   
.     6.粕漬けサ−モン・ハラスのムニエル・カマンベ−ル・チ−ズ.餃子のタレの料理(1人分)

市販のおいしそうな粕漬けサ−モンのハラス1本の外側の酒粕を、キッチンペ−パ−で拭き取り、半分に切り分けて片栗粉をまぶしてから、バタ−で焼く。ハラスの両面が茶色く焼けたら、カマンベ−ル(30g)***を、ハラスの上に薄く切り広げて載せて溶かす。この時、カマンベ−ルの外側の白カビの皮は熱に溶けにくいので、あらかじめ除いておく。焼き終わったカマンベ−ル添えのハラスは、小皿に移して、プチトマト3個、小青ネギ1本を二つに分ける。さらにケイパ−約20粒とすりおろしのニンニク少量を加える。 最後に醤油を小スプ−ン1/2杯・米酢小スプ−ン1/2杯・ラ−ユ適量のタレを混ぜて料理に振りかけ、千切りの大葉1枚分を料理の一番上に載せて出来上がり。この料理に使ったケイパ−は、5の料理と同様に料理のサーモンのハラスの味わいに深みを与える。それにプチトマトや小青ネギは、口中をさっぱりさせる。料理全体の味付けは、前記3とほぼ同じなので、ゴ−ルデン・リズム・シャルドネと、楽しく賞味できる。






  

酒粕から浸みだした乳酸の含まれるハラスと乳酸の多いゴ−ルデン・リズム・シャルドネは、一緒に味わうと、口中では風雅な円舞曲を想わすような相性になった♪。この心をハラス(晴らす)料理とワインで、元気になった。バン・バンザ〜イ♪〜
 

   
     7.餃子と溶かしチェダ−・チ−ズ・餃子のタレの料理(1人前)

小型フライパンに、ゴマ油を小スプ−ン2杯(10mL)敷き、市販の生の餃子4個を並べて、やや強火で1分ほど焼きながら、水を餃子の1/3ほど浸る程度に加えてフタをする。さらに中火で蒸し焼きにしながら余計な水分は、フタを取り除いて弱火で飛ばす。焼きあがった餃子は小皿に、餃子の焼けた皮の部分を上にして移す。この餃子の上に、常温のチェダ−・チ−ズ**** 約30gを崩して散らす。これを電子レンジの500ワットで30秒ほど加熱する。加熱し過ぎると、このチ−ズは、かなり固くなりすぎるので気を付けたい。
****:アメリカン・チェダ− (株)エフ・エフ・シ−・輸入
焼きあがった餃子は、小皿に移して、醤油小スプ−ン1/2杯・米酢小スプ−ン1/2杯・ラ−ユ適量の餃子用のタレを、全体にかける。この料理に、アスパラガスとレモンを添えてから、赤のメルロ−と味わう。チェダ−・チ−ズの濃厚な味わいが、渋味のあるメルロ−にぴったり!手軽にできる料理なので、いざというときに、直ぐに供し易い。レモンは、樽熟しない新鮮な赤ワインのときに合わせる料理に使い易い。なほ、アスパラガスは、赤ワインの渋味を和らげる効果がある。この料理は簡単にできるが美味しいので、これからも作って楽しみよう。 






 





   
   
     8.餃子のブル−・チ−ズ風味・餃子の甘ダレのデザ−ト(1人分)

食後の甘いデザ−ト用に餃子を利用してみた。甘いデザ−トは、飲酒後に食べておくと、血糖値が下がりにくく二日酔いになりにくい。餃子6個を前記の5のように焼いてから中皿に移す。これに、ブル−・チ−ズ*****7g(小スプ−ン1杯分ほど)を砕いて薄く載せる。これを電子レンジ500ワット30秒ほどで溶かす。電子レンジから出して、この餃子に、醤油小スプ−ン1/2杯・米酢小スプ−ン1/2杯・蜂蜜小スプ−ン1/2杯、羅油適量の餃子用の甘タレを、全体にかける。******:ブル−チ−ズ:エンボルグ ダナブル−(株)東京デ−リ輸入
皿の手前に別の補助ソ−スとして、オレンジ・ママラ−ド******小スプン2杯(10mL)、溶かしたブル−・チ−ズを小スプ−ン1杯(約7g)、おろしニンニク小スプ−ン1/4杯(1.25mL)を置く。好みの赤ワインと餃子を食べるときに、このソ−スの適量を餃子に浸けて、ワインとの相性を微調整する。******:明治屋製、甘味は渋味を隠すワインの相性の原則の「甘味は渋味を隠す」に従えば、渋味(タンニン)と甘味の多い赤ワインにも、この料理は合い易い。この皿の隅に、さらに甘味と渋味の多い赤ブドウ(巨峰)を添えた。 この赤ブドウは、この料理と赤ワインの相性の最後に食べると、口中に新鮮な風味が楽しめる!赤ブドウが無い時は、冷凍のブル−ベリ−や干しブドウでも美味しい。
この料理は、先ずは、ザグレウス社の美酒、マヴルッド・レザ−ブと共に賞味した。マヴルッドのタンニンの渋味は、この料理の甘味のソ−スで、すぐ隠されて、渋味はどこかへ消えて行方不明!その後で、この料理とザグレウスの高貴な極甘口”NOBLE”を賞味!なんと豊かでエレガントな滑らかな余韻!このデザ−トNOBLEを飲んだ夜は天国になった♪〜カンパ〜イ!ナズドロベ♪〜・・・飲み過ぎたせいか、いつの間にか、大安眠してしまった。
翌朝、二日酔いは全くなかった。おそらく前日の夜のデザ−トの糖分が効いて、血糖値が下がらなかったためと思われる・・・・・おめでとう(独り言)!コングラチュレイション!♪〜



 





   
   

渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性|(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II |(31) 和風料理のヨ−グルト・ソ−ス(たれ)とブルガリアワイン |(32) 抹茶料理とブルガリアワインの相性|(33) 抹茶料理とブルガリアワインの相性II | (34) フルーツの多い料理とブルガリアワインの相性 | (35)合鴨の燻製料理とブルガリアワインの相性 | (36) 梅干料理とブルガリアワインの相性

 

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