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ワイン総合研究所  渡辺 正澄

寿司に白ワインと赤ワインの両方に合わせましょう!と言うと、「そんな忍者めいたことを?」なんて言われるかもしれない。例のワインと料理の相性表と“ピタグラスの定理”(笑)を応用して頂くと、面白いように料理とワインの相性がピタピタと決まる。そこにはもう、ワインのある楽しい食卓となって、ストレスもどこかえ消えて、“ライフ イズ ビュチフル!”今年(2020)の正月は、皆様のご多幸を祈りながら、まずは縁起のよさそうな紅白ナマスに“タコ(多幸)”を添えた料理を作り、紅白(赤と白)のワインと合わせて楽しんだ。その他にも料理を作り、香味の異なる独特な調味料によるマスキング(被覆)効果を生かして、同じ料理を白から赤までのワインに合わせて、数々の夢のような素晴らしい味わいを楽しめた。 本文では、ワインと料理の相性表とピタグラスの定理から考えられた調味料のマスキング効果について述べる。いくらかあくびがでそうな硬い文だが、このマスキング効果をマスタ−すると、鬼に金棒! どんなタイプのワインとでも料理の相性が楽しく享受できるに違いない。

     調味料によるマスキング(被覆)効果で変わる相性

ワインの醸造には、酵母、乳酸菌、樽が関与している。若いワインは酵母だけで発酵させて、リンゴ酸の多いさっぱりしたワイン(冷旨系ワインと呼ぶ)になる。
このワインに乳酸菌が関与すると乳酸が多くなるマロラクチック発酵により、リンゴ酸は渋味のある乳酸に変わる。さらに発酵後の酵母や乳酸菌を、発酵後のワインの澱の上に放置すると自己消化(オ−トリ−ゼ)して旨味成分や還元物質に変わる。オ−トリ−ゼによる生成物を含む赤ワインを樽で熟成させると樽香とタンニン(ポリフェノ−ル)の多いワインになる(温旨系ワイン)。
白ワインで、マロラクチック発酵を半分ほど行うか、赤ワインより樽熟を短くすると、冷旨系と温旨系の真ん中の味わいのワインになる(中間系ワイン)。
料理の食材や調味料などの原料となる動植物は、生育の若い時はさっぱりした味わいである。そのころの動植物からえられる食材・調味料を冷旨系・食材・調味料と呼ぶことにする。成長するにつれて味がこくなり、老熟すると、動植物で成分は異なるが、渋味、刺激味、油脂分、甘味などが増加する・これを、温旨系・食材・調味料と呼ぶ。この表の真ん中は、中間系・食材・調味料とする。
料理に油脂分が少ないさっぱりした料理(冷旨系)には、さっぱりした調味料や白ワイン(冷旨系)と相性がよい。しかし、このさっぱりした料理に、強い刺激味、油脂分、糖分などの調味料などを多く加えると、タンニンや乳酸の多い赤ワイン(温旨系)に合ってくる。
これらの関係については、さらに下記の「食材・調味料とブルガリア・ワインの相性表」に示す。
なお、具体的な例では、江戸前の寿司に、少なめな醤油(30%:温旨系)+ 多めなレモン汁(70%:冷旨系)のタレだと、リンゴ酸を多く含むさわやかな白ワイン(冷旨系ワイン)にピタピタと合う。もし江戸前寿司に赤ワイン(温旨系)を合わせたいときは、乳酸(温旨系)を含む多めの醤油(70%)+少なめなレモン汁(30%:冷旨系)+ワサビ(温旨系)のタレにする。余談だが、海外の寿司店(下図)でも、この原理を利用して、寿司とワインを共に楽しんでほしいものである。

  

(ドイツのある都市の回転寿司店(経営者:東南アジア系)では、マグロ寿司のネタとシャリの間にワサビはなく、新鮮な醤油だけが目立つ。マグロ自体は新鮮だった)

   食材・調味料とブルガリア・ワインの相性表

また、こってりした脂肪分、激辛で刺激味が強い調味料(温旨系)を用いる牛シチュ−、カレ−、チリソ−ス、キムチなどの脂分が多く辛味や刺戟味のある料理(温旨系)には、渋味(タンニン)の多い赤ワインのようなこってり系(温旨系)にピタピタと合う。
しかし、こういうこってり系(温旨系)調味料の刺激味を、淡白なさっぱり系(冷旨系)の調味料の生クリ−ム、サワ−クリ−ム、クリ−ムチ−ズ、生卵または常温で液体の植物油などで、刺激味をマスキング(被覆)すると、赤ワイン(温旨系)からロゼ−やスキンコンタクトした中間系白へと移行し、さらに冷旨系調味料を増やすと冷旨系白ワインで味わう方がおいしい。

甘味は刺激味(タンニン)を隠す
また、刺激味の強い激辛料理(キムチやマ-ボ豆腐など)に砂糖をプラスすると、甘口の白と赤ワインに合わせることができる。甘味と甘味の一致と同時に、甘味がワインの刺激味や渋味(苦味)などを隠す(マスキングする)からである。こういった効果は、苦味の強いコ−ヒ−に生クリ−ムや砂糖を加えると味が丸く滑らかになることでも分かる。
なお、この相性表の補足説明を申し上げたい。左の縦側は、さっぱりして冷やすと美味しい冷旨系ワインの名前が並んでいる。これらの真下にある同じさっぱりした冷旨系の食材・調味料を使った料理は、冷旨系ワインに率直に合う。一方、左側のこってり系である温旨系のワインは、真下の温旨系の食材や調味料を使った料理に率直に合う。似たもの同士は仲が良いのである。例えば、油分の少ない魚肉(イカ、タコの塩・コショウ・レモン汁)などの冷旨系料理には、同じ冷旨系のワインに合う。ところが前述に述べたように、冷旨系料理に温旨系調味料(醤油・ワサビ、ニンニクなど)で、しっかりマスキングした料理は、温旨系赤ワインに合ってくる。また牛シチュウやカレ-ライスのような温旨系の料理に、サワ−・クリ−ムや生クリ−ムのような冷旨系調味料を多く混ぜてゆくと、白ワインとの相性がピタピタとよくなる。

マスキングによる料理とワインの相性の例
このマスキングの実際研究は、下記の様々な料理でおいしく確認した。

   1.紅白なますとタコのサラダ  紅白ナマスのタコのサラダ・二種類の作り方(各1人分)

皮を剥いた大根(中位の太さ)は、3cmの長さに切り分けて千切りにする。人参(大)も皮を剥き、3cmの長さに切り分けてから千切りにする。これらの千切りした大根とニンジンを混ぜて、塩・コショウ適量、米酢適量、オリ−ブ油少量を加える。これに茹でタコの乱切り80gを混ぜて、ポリパックに入れて一晩冷蔵庫に入れておく。 こうすると料理の各材料は均一な風味になる。冷蔵庫から取り出した紅白ナマスとタコの料理は、下記の二つの小皿(1-1と1-2)に分ける。1-1の皿には、チュブ入りのきざみ青じそ(青ジソ:S&B社製)・1cmの量を加えた。1-2には、チュウブ入りのおろし生ニンニク(S&B)をやや多めに料理の上に添える。さらに1-1と1-2の酸味の微調整と風味付けに、ユズの各半分を添える。このユズの種を除いた汁は、最後に料理へ混ぜる。

     1−1:紅白なますとタコのサラダの青ジソ風味・ユズ添え


    

紅白ナマスのタコのサラダ・きざみ青ジソとユズ添え(冷旨系)

   

タコやイカには、健康に良いタウリンが多い。タウリン*は、コレステロ−ルや中性脂肪を減らし肝臓の働きをよくし、また血圧を正常に保つ「ありが“タコ”い」成分を多く含む。*:www.applecarenet.jp  またヴィタミンCに似て酸化されにくい。風邪を引きにくくさせるために、冬に特に向いた料理の調味料でもある。紅白ナマスとタコのサラダに添えたユズにもヴィタミンCが多く、これらは新鮮な辛口白ワインには打ってつけの食材。
この紅白ナマスとタコのサラダの上に、きざみ青じそ(青ジソのチュウブ入り:S&B製)を載せてから食べる直前に混ぜる。そして、さわやかなバッカスのシャルドネを合わせた。合わせながら飲む。飲みながら合わせる。すると、だんだん「タコ・タコ揚がれ♪」のおだやかな気分になった。近頃では、戸外でタコ(紙製)を大空に揚げる人は、ほとんどいないが、この料理と辛口白ワインのソ−ヴィニヨン・ブランとの組合せは、晴れた大空に舞い上がるように美味しい♪

     1−2:紅白ナマスのタコのサラダのニンニクによるマスキング

    

紅白ナマスのタコのサラダ・ニンニク風味(温旨系)

  

紅白ナマスのタコのサラダに、おろしニンニクを、やや多めに加えると、赤ワインのメルロ−、カベルネ・ソ−ヴィニヨン、マヴルッド、ガムザなどによく合う。 ニンニクの刺激味は、赤ワインのタンニンで消えてしまう。栄養的にもよいタコのタウリン、ニンニク、赤ワインのポリフェノ−ル(タンニン)などで、翌朝は体調もよいことに気が付いた。

    2.半生イカの輪切りとメンタイコ(辛子明太子)の料理(2人分)

作り方は、冷凍しておいたスルメイカ(2杯)を常温にもどして、胴体から足、内臓、軟骨などを引き抜く。この料理では胴体のみ使用して皮をむいた。胴体を熱湯に数秒間漬けて、胴体の表側がふっくらしてきて、内側はまだ生の状態の瞬間に取り出して冷水で洗う。胴体の表皮を剥いてから0.5cmの輪切りにする。メンタイコ(90 g)の表皮を剥がしてくずす。これをスルメイカの輪切りに混ぜる。さらに二つの小皿(2-1と2-2)に分けた。

     2−1:イカのメンタイコ・ユズ+ニンニクのすりおろし+きざみ青じそ(大葉)(チュ−ブ入り)

    

メンタイコのニンニク・きざみ青じそ(大葉)風味(温旨系)

メンタイコを絡めたスルメイカの胴体の輪切りに、柚子半個分のしぼり汁、料理のトッピングにしておいたニンニクのすりおろしときざみ青じそ(大葉)(S&B社)と、最後にオリ-ブ油少々を混ぜる。こうすると、ぴりっとした心地よい刺激味のある料理になる。これに、上品な樽熟香のあるブルゲゾネ・ワイナリ−のメルロ−とカベルネ・ソ-ヴィニヨンで合わせた。いくらでも食べられそうなこの料理は、赤ワインのメルロ−に賢く合うではありませんか!ナズドロベ(カンパ〜イ)♪

     2−2:メンタイコ・ショウガのすりおろし・大葉の千切り・生クリ−ム風味

    

 



メンタイコ・ショウガのすりおろし・大葉の千切り・生クリ−ム風味(冷旨系)

メンタイコを絡めたスルメイカの胴体の輪切りに、新鮮な生クリ−ムをスプ−ン3杯、ユズ半個分のしぼり汁、料理のトッピングに大葉の千切りを載せた料理。このシンプルなレシピ−だが、食べてみると結構おいしい。これと香りがよいム白の少し甘いムスカテルやブルゲゾ−ネのヴィオニエなどと合わせた。生クリ-ムの上品な香りが、これらのワインの風味を引き立てた。なお、微量の炭酸ガスと甘味があるペンタグラム・トラミナ−とは、何とも優雅な相性♪〜

    

ブルガリアの黒海海岸で賞味したイカのムニエル(冷旨系))

 

ここで先年、ブルガリアに行き、黒海沿岸で獲れるイカを賞味したことを想い出した。あのとき、レストランで食べたイカのムニエルには、マヨネ−ズと塩・コショウで味付けしたソ−スにレモン半個分と中位のトマト半分の総て冷旨系調味料と食材が添えられてあった。その時はビ−ルを飲んだが、もしワインだったら、辛口白のシャルドネに合っただろう。もしこの料理に、こってり系(温旨系)の刺激味の強いチリ−・ソ−スでマヨネ−ズをマスキングしたら、赤のメルロ−あたりに、ピタピタになるだろう。 

    3.解凍ズワイガニを辛口白、樽熟白、赤ワインなどに合わせる
     冷凍のズワイガニを解凍して、下記の調味料のマスキングによる各種ワインの相性の変化を調べた。

    

ズワイガニの料理(図は中間系)

 

3−1:ズワイカニに、レモンを沿えて冷系辛口白ワイン
ズワイガニの体内には乳酸があるが、これをレモン汁でマスキングすると、辛口白ワインとすばらしく合ってくる。

3−2:ズワイガニに大葉ソ−ス添えて中間系樽熟白ワイン
この時の大葉ソ−ス(100g)は、青じそ30g、ショウガ25g、オリ−ブ油30g、ニンニク5g、レモン汁100ml(レモン2〜3個分)、塩・コショ−適量をミキサ−で液状にして作った。
この大葉ソ−スを添えたズワイガニには、マロラクチック発酵による乳酸と樽熟香の素晴らしいゴ−ルデン・リズム・シャルドネと合わせてみた。美味しい相性に出会い、賞味中は無口になったが心は弾んできた♪  

3−3:ズワイガニに醤油・バルサミコ酢ソ−スで温旨系樽熟赤ワイン
醤油(50%)・バルサミコ酢(50%)・コショウ適量のソ−スに浸けたズワイガニを、樽熟したブルゲゾ−ネの樽熟赤のメルロ−に合わせた。すると何の違和感もない相性になった。

    4.カニカマのサラダを白と赤ワインに合わせる。(一人分)   

4−1:ほぼカニ(カネテツのカニカマ)と菜の花のサワ−クリ−ムのサラダ(冷旨系)
正月を過ぎて冷凍ズワイガニがス−パ−で入手できなくなった。ス−パ−では、ほぼカニ(カネテツ)というカニカマが売られていた。そこで、次の4に述べる料理を作った。

    

ほぼカニ(カネテツのカニカマ)と菜の花の生クリ−ム添えのサラダ(冷旨系)

鍋の中で水500mLを沸騰させて、その中へ塩一掴みと菜の花2束を入れて、素早く軽く茹でた後、菜の花を冷水で洗う。菜の花の水分を除き、約3cmに切り揃える。この菜の花を皿に載せてから、ほぼカニ4本と混ぜる。これに砂糖少量、塩・コショ−適量、レモン汁適量、オリ-ブ油適量を混ぜ合わせて振りかける。さらに生クリ−ム適量を、この料理の上に振り、ワインと合わせるときに混ぜる。 料理に砂糖を少量加えることによって、新鮮でフル−ティに加えて微量の炭酸ガスと甘味のあるペンタグラム・トラミナ−と素晴らしく合う。トラミナ−の独特なアロマも、生き生きとして、のどかな春の酔い心地!♪ 微量の炭酸ガスは、このワイン中に発酵後に残っている炭酸ガスを利用している。ブルガリアのワイン醸造技術の偉大さを示しているようなワインである。   

     4−2:カニカマ(ホボカニ)と菜の花のサラダ(醤油・バルサミコ酢・ショウガ。ニンニク)

     

カニカマ(ホボカニ)と菜の花のサラダ(温旨系)
(醤油・バルサミコ酢・ショウガ・ニンニクのソース

  


菜の花の茎は、ぬるま湯(40℃位)に30分ほど根本をつけて、生き生きとさせた。
沸騰した湯に塩を入れてから菜の花の茎を30秒さっと茹でる。沸騰した湯から取り出して、流水で冷まし、水気は絞りだす。 菜の花の茎を3cmの長さに切り分けて、皿に入れる。
カニカマ4本を皿に加えて、菜の花の茎に混ぜる。これにかけるソ−スとして、温旨系の醤油(50%)とバルサミコ酢(50%)のソ−スを料理に適量混ぜる。皿の脇に刻みショウガとすりおろしのニンニクを置いて完成。この料理にタンニンの多い赤ワインなら、ニンニク(温旨系)をソ−スに加えて合わせる。もしタンニンのやや少なめなロゼ・ワインなら、ニンニク+ショウガ(冷旨系)を、このソ−スに混ぜる。すると、ブルゲゾ−ネ・ワイナリ−の辛口ロゼにピタリ! 飽きのこない相性の組合せになる。ニンニクが好みでない場合は、上記の醤油とバルサミコ酢のソ−スにコショウを適量加えて、赤ワインと合わせてもおいしい。このように、ソ−スを変えてもワインと合わせ易いのは、カニカマのテクスチャ−が柔らかく、カニカマの中身までソ−スガ浸透し易いからだ。なお、醤油や赤ワイン系のバルサミコ酢には乳酸が多いので、乳酸の多い赤ワインには合わせ易い。この「醤油とバルサミコ酢のソ−ス」は、癖になりそうなおいしさがある。このソ−スに、さらに様々な調味料のマスキングを伴奏させると無限に近い美味しい料理のレシピ−が出来そうだ。

     5−1:カキフライ・塩・コショウ・レモン汁・S&Bの青じそ(チュ−ブ):(1人分)

   







カキフライに塩・コショウ・レモン汁(冷旨系)

市販の冷凍カキフライを用いた。フライパンにオリ−ブ油を、冷凍カキフライが被る程度に入れる。加熱する前のオリ−ブ油中に冷凍カキフライ4個を入れる。 弱火で冷凍カキフライを炒めて、フライの表面が薄黄色になったら、こげないうちに一端、フライパンから取り出して、キッチンタオルを敷いた皿の上に置き、フライの中身まで熱の浸透を待つ。さらに数分後にやや強火に加熱したオリ−ブ油中にフライを入れて、茶色になり始めたらすばやく取り出して皿の上に並べる。その脇にセロリ−の若葉を手で千切って添える。これらに塩・コショウとレモン汁を振る。レモン汁は、クエン酸やヴィタミンCを多く含む冷旨系なので、リンゴ酸など冷旨系の酸味の多い白ワインが合い易い。さらにフライと共に添えたセロリ−は香りが高いので、香りが高くてリンゴ酸の多い辛口のミスケットと合わせた。しかもフライに振りかけたレモン汁の消臭効果でカキの臭味はまったく“カキ”消される! ミスケットは、カキのフライとセロリ−の料理を待っていましたと言わんばかりの相性にしてくれた♪ 本当に、ボ−クデリアン(ありがとう:ブルガリア語)!

5−2:カキフライ・醤油・バルサミコ酢・マスタ−ド添え







カキフライ・醤油・バルサミコ酢・マスタ−ド添え(温旨系料理)

カキフライにセロリ−の若葉の前記の醤油・バルサミコ酢のソ−スに、デジョン・タイプの粒入りマスタ−ド(温旨系)を添えて頂くと、赤のメルロ−、ピノ−・ノワ−ル、ガムザなどが、仲良くしてくれる。なお、カキフライに、直接、ウスタ−・ソ−スをかけても辛口赤ワインに合う。ウスタ−・ソ−ス好きな方には、手軽にできる相性方法となる。

    6.ビ−フ・シチュ−を赤と白ワインに合わせる(10皿分)
     6−1:ビ−フ・シチュ−を赤に合わせる

    

    

ビ−フ・シチュ−(温旨系)

  

大きめな鍋に、赤ワイン(メルロ−)1本(750ml)とトマト(缶詰1個分に、ミキサ−で破砕した大きめなタマネギ1個、市販の袋入りパセり1個、セロリ−2本分を加えて加熱する。加えたワインのアルコ−ル分を飛ばす。皮を剥かないジャガイモ(大2個)を洗い別の鍋で加熱する。ジャガイモが茹であがって、剥き易くなった皮を除いて、ひと口大の大きさに切り分ける。このジャガイモを鍋で煮込み中の液状材料中に加え、さらにシチュウのル−1箱分とバタ−50gを鍋の中で溶かして加熱を止める。一方、すき焼き用の薄切りの牛肉600 gを、別の鍋の軽く塩・コショウした熱湯中で、“メディアム・レア”程度のやや赤身が残る程度に数秒間だけ茹でてから冷ます。こうすると肉のアクだけとれて肉の旨味が残る。この肉は、食べる直前に温めたシチュ−に入れて混ぜる。こうすると、この牛肉の薄切りは、やわらかくて大変おいしい。作ったシチュ−は、10人分に分けて頂く。このシチュ−に合わせる赤ワインは、シチュ−用に加えた同じ品種のメルロ−がふさわしい。バッカスのメルロ−もブルゲゾ−ネのメルロ−も、このビ−フ・シチュ−には、大変フレンドリ−な相性になった♪〜

6−2:ビ−フ・シチュ−のサワ−クリ−ム添え





ビ−フ・シチュ−のサワ−クリ−ム添え(冷旨系)

このビ−フ・シチュ−に、サワ−クリ−ムや生クリ−ムなどを加え、塩・コショウで味を調えると、ビ−フ・ストロガノフ風の味わいに変り、冷旨系白に合ってくる。ここでは、乳酸の多い赤ワインに合わせるためにサワ−・クリ−ム適量を追加した。なお、このシチュ−に甘味(糖分)を加えると、甘口白ワインに合わせ易い。つまり、前記の相性表を用いて新しい料理とワインの組合せも創造できる。 バンザ〜イ♪ ナズドロベ(カンパ〜イ)!♪


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性|(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II | (31) 和風料理のヨ−グルト・ソ−ス(たれ)とブルガリアワイン | (32) 抹茶料理とブルガリアワインの相性(33) 抹茶料理とブルガリアワインの相性II(34) フルーツの多い料理とブルガリアワインの相性 | (35)合鴨の燻製料理とブルガリアワインの相性(36) 梅干料理とブルガリアワインの相性(37) 餃子のタレとチーズの料理とワインの相性

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