カートの中身を見る

カートの中に商品はありません

メールマガジン

メールアドレスを入力してください。


モバイル

Feed

ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
 

スモ−クサ−モンは、塩漬けしたサケを燻製にして風味や保存性をよくした食材で、油分の多いキングサーモンや、ベニザケなどが使われる。 Wikipedia
ワインパ−テ−では、人気料理のひとつだ。ホテルの朝食バイキングでも、いろいろなおいしそうな料理と共に並んでいる場合が多い。

スモ−クサ−モン・カマンベ−ル・ アヴォカドの巻き鮨
 

   
    スモ−クサ−モンとワインの相性を考えると

イギリスや他の北欧では、ニシンの薫製(キッパ−ド・ヘ−リング)の人気が高い。日本では、ニシンの薫製より、スモ−クサ−モンが入手しやすい。そこで、スモ−クサ−モンとブルガリアのワインとの相性成分を先ず考えてみた。
〇:スモ−クサ−モンの滑らかな油分は、白ワイン自体や樽由来の渋味(タンニン=ポリフ
ェノ−ル)を和らげる。一般に魚油は、 タンニンのやや多い中間系白ワインに合い易い(ワインと料理の相性表(1) )。それに、魚油は中間系調味料のオリ−ブ・オイルに合う。
(1) bulgaria-wine.jp:Dr.渡辺のブルガリアワインを10倍楽しむ法、 (3)ワインと料理の相性関係―I
〇:スモ−クサ−モンの乳酸は、ワインの酸味よりかなり少ない。そこでワインの酸味と合わせるには、相性の仲介役である調味料にレモン汁やオレンジ汁を加えて、酸味のバランスをとる必要がある。
〇:スモ−クサ−モンの燻蒸香は、ワインの香りや樽熟した香に優雅に合い易い。すると、スモ−クサ−モンと、相性のよいワインは、様々なブルガリアの白ということになる。そこで、シャルドネ、ムスカテル、トラミナ−、ヴィオニエ、ホワイト・マヴルッドなどに合うスモ−クサ−モンの料理を作ることにした。どのような楽しい料理が生まれるだろうか。そう考えると、ワクワク・ウキウキ♪、おまけにトウキョウ・ブキブキ〜ズキズキ〜♪ (2))の気分になってくる。 (2) (笠置シズ子:歌詞)

    1.スモ−クサ−モンのカイワレと大葉添えのサラダ(3〜4人分)
   

スモ−クサ−モンのフィレ−(約100グラム)を小口大に切り分ける。半パック分のカイワレを2〜3 cm に切り分け、大葉は約10枚を小さく千切ってスモ−クサ−モンと混ぜる。これらに塩・コショ−・レモン汁・オリ−ブ・オイルを、適量振りかけて混ぜ合わせれば出来上がり。この料理に合うワインは、ブルガリアの辛口白のバッカス・ シャルドネやホワイト・マヴルッドなどだ・単純ながら美味だ。シンプル イズ ザ ベスト!の相性!
 

   
    2.スモ−クサ−モンのキュ−リ、パプリカ、大根のサラダ(3〜4人分)

栄養のバランス上、野菜を多く摂りたい時のサラダ。スモ−クサ−モンのフィレ−(約200グラム)の小口切り、大きめのキュウ−リ2本の斜め薄切り、赤色パプリカ大1個の乱切り、ミニトマト適量、大根(約50グラム)の小短冊切り、ヴァジル(1パック)の糸切りなどを加えて、塩・コショ−、お酢(穀物酢)、オリ−ブ油などの適量を混ぜる。色鮮やかなこの料理に合うワインは、辛口白のシャルドネやトラミナ(シャト−カルノバット)、ソ−ビニヨン・ブラン、ホワイト・マヴルッドなど。 食事の始めに合わせると、心が落ち着く。
ちなみに、このサラダの色は、ブルガリアの国旗の色(白、緑、赤)を思わせる。そういえば、イタリアはナポリの有名なピッツァ・マルゲリ−タは、かってのイタリア王妃が、この料理の色が、バジル(緑)、モッツアレラ(白)、トマト(赤)なので、イタリアの国旗の色であることを喜こび、自分の名前をこの料理に付けたことを思い出した。
ところで、このサラダに合うワインは、辛口白のシャルドネやホワイト・マヴルッドなどだ。オ−ドブルとしても、この華やかなサラダを、きれいな酸味のある白ワインとご笑味のほどを! モリャ! (ドウゾ!) ナズドロベ! (カンパイ!)

    3.スモ−クサ−モンのオレンジサラダ(3〜4人分)
   

大きめなオレンジ2個の外皮と内皮を除いた中身を、くずして皿に載せる。これにスモ−クサ−モンのフィレ−(約100グラム)の小口切り、大葉6枚のみじん切り、塩・コショ−、オレンジ果汁少々、オリ−ブ油などの適量をよく混ぜる。このサラダに合うワインは、オレンジの甘味に調和する白のやや甘口のムスカット、ムスカット・オットネル、 バブル・スパ−クリング・ムスカット などだ。南欧的なオレンジの心地よい花のような香りとワインの香りが渾然一体となって心がなごむ ♪生まれ変わっても〜あなたのそばで花になろう♪

   
    4.スモ−クサ−モン・カマンベ−ル・アヴォカドのサラダ(3〜4人分)

ネットで「世界の鮨 Sushi」を検索したところ、見たこともない不思議な Sushi、に、ひっくりかえりそうになった(笑)。その一方ですばらしいアイディアのおいしそうな Sushi があって感心した。中でも、ドイツ人が紹介しているスモ−クサ−モン、フレシュチ−ズ、アヴォカドの Futomaki Sushi(3) の組み合わせの Sushi はお見事!
(3) Futomaki, Sushi mit geräuchertem Lachs und frischkäse;www.chefkoch.de/rs/s0/sushi/Rezepte.html
このレシピ−をみたところ、やや甘口の巻き鮨で、甘口の白ワインに合いそうだ。ところで、 フレシュチ−ズではなく、 乳酸のやや多いカマンベ−ル変えてみたら、どんなおいしさ? 例のワインと料理の相性表(1)からみて、 スモ―クサ−モン、 カマンベ−ル、 植物油の多いアヴォカドなどは、中間系食材である。ならば、ややコクのある中間系白ワインとの相性が楽しめそうだ。そこでスモ−クサ−モンのフィレ−(約100グラム)の小口切り、冷凍庫でやや冷やして硬めにしたカマンベ−ル(約100グラム)の細長切り、アヴォカド(1個)の中身の縦に細長切りに、レモン汁を振り、アボカドの変色を防いでおく。

これらをきれいな皿に格好よく置き、バジルの葉を散らし、塩・コショ−適量、レモン1個の果汁、オリ−ブ油適量を混ぜたソ−スをかける。さらに食べるときにはよく混ぜる。すると、このサラダには、 なんと予想通り樽熟してマロラクチック発酵(乳酸生成発酵)させた白ワインにピタピタときた。その白ワインは、ゴ−ルデン・リズム・シャルドネ、ビラメルニックベルグ−レ・ヴィオニエ、 ペンタグラム・ヴィオニエなどの樽熟高級白だ。このフアンスタチックな風味のサラダと樽熟したワインに、なんとピタピタだ♪

   
       5.スモ−クサ−モン・カマンベ−ル・アヴォカドの巻き鮨(3本)
   

上記4の旨いサラダを和風にして”巻き鮨“に変身させてみては、どうなるだろう?
1合半の米を硬めに炊き、ミツカンのすし酢(昆布だし)を約50 mL 混ぜて鮨飯を作る。巻き鮨を3本作るため、この鮨飯を3等分(茶碗3杯分)しておく。巻き簾(マキス)の上に海苔(ノリ)を敷く。その上に茶碗1杯分の鮨米を海苔の先端(2〜3 cm)を除いて、しゃもじで平らに広げて押さえる。海苔の上の鮨飯の真ん中に、下記の鮨の材料(タネ)*の 1/3 を、横線上に並べる。
*タネは、あらかじめ、4で述べた同じ食材と調味料を混ぜてから、三等分しておく。つまり
スモ−クサ−モンのフィレ−(約100グラム)の小口切り、冷凍庫でやや冷やして硬めにしたカマンベ−ル(約100グラム)の細長切り、アヴォカド(1個)の中身の縦に細長切りに、レモン汁を振り、アボカドの変色を防ぐと同時にタネ全体が酸味基調になる。これを三等分しておく。海苔の上の鮨米の中心の横並びに、三等分しておいた一つのスモ−クサ−モン、その両脇にそれぞれカマンベ−ルとアヴォカドなどを平均的に並べる。 巻き簾の手前の左右の端を両手で持ちながら巻いて 3/4 の位置で硬く締める。 さらに巻いてできあがり。これを、しばらく置いて休ませると形が崩れない。その後で、この巻き鮨を横に約2〜3cm の幅で切り分ける。

できあがった巻き鮨は、すし酢が甘いので、全体として甘酢っぱい風味にマスキング(被覆効果)される。こうなると、ワインとの相性は、やや甘口白ワインに移る。 この料理と、素晴らしく合うワインは、ムスカテルやムスカット・オットネルなどだ。



 

   

この料理とワインの相性、箸とワイングラスが止まらなくなる!おいしくて、 オメデトウ!Congratulations ! はかなき夢なれども、海外へ出かけたときは、友人達に作ってあげよう。
そのときは、クルクル巻き鮨に合いそうな、ワルツ「美しく青きドナウ」のピアノによる、♪ピタ・ピタ〜♪演奏を CD などで聴きながら・・・


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
バックナンバー 
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II