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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
   
    痛風にも効きそうな クリ−ムチ−ズや牛乳

今年の正月早々、ナントマ−、不意にひどい痛風におそわれた。年末年始のささやかな“暴飲暴食に福なし”?”とはこのこと。 正月明けに病院から頂いた薬をありがたく飲んだところ、なんと!コロリと痛みがとれた。それでも薬がきれると、右足の親指が痛む。そこで食事療法として、尿酸を中和させるアルカリ性食品 * のクリ−ムチ−ズや牛乳をベ−スに食材をまぜたクリ−ムチ−ズ・シチュ−を作って、ワインと共に味わいを楽しみながら痛みを観察した。
* : 痛風に良い食べ物 : tufu.kenkou117navi.com
  (結果がよかったので、作った料理とワインとの相性を報告します)

    アルカリ性食品

さて、クリ−ムチ−ズと牛乳をベ−スに料理を創り、旨いブルガリア・ワインと合わせてみては?とにかく、やってみなくてはわからない。だが“急いては事を仕損じる”のことわざもあるので、この料理で基本的に最も重要なクリ−ムチ−ズや牛乳をベースにした食材の料理に対して、その相性の相手は、もちろん同じアルカリ性食品の白ワインがよいのではと考えると、ニコニコしてくる。
アルカリ性食品は、ある食材を完全に燃やした時に残った灰を水に混ぜたときの pH が 7 以上の食品を指す。アルカリ性食品には、カリウムやカルシュ−ムが多い。これが尿酸を中和する。 だが同じアルカリ性食品のクリ−ムチ−ズと牛乳でも、クリ−ムチ−ズの方はワインを乳化するが、牛乳中の蛋白質は、ワインの酸によって分離してしまうのではと気になる。調理の際に、この分離によるソ−スのザラザラ感を防ぐために、あらかじめ、白ワインの酸に対するクリ−ムチ−ズと牛乳による乳化性を確認することにした。

    クリ−ムチ−ズは白ワインや牛乳と仲が良い

この予備実験の結果、クリ−ムチ−ズは、白ワインとなじみやすく、白ワインに含まれている蛋白質の混濁も生じないで、白ワインをなめらかに乳化した。この状態でさらに牛乳を加えても、クリ−ムチ−ズの強い乳化力で牛乳は混濁しないことも確認した。つまり、クリ−ムチ−ズの成分中には、強い乳化力のある生クリ−ムと同じ成分があることが推定される。

    クリ−ムチ−ズ・ソ−スからクリ−ムチ−ズ・シチュへ

一方、牛乳だけの場合は白ワインと混ぜて加熱すると、たちまち牛乳の蛋白質が分離して小さくて白い粒々になって濁ってくる(蛋白混濁)。なお、ワインと料理の相性原則で、料理に酸味が加わると、酸味のあるワインに合い易い。
そこで、乳化力の強いクリ−ムチ−ズに、先ず煮切りした(加熱してアルコ−ルを飛ばした)白ワインを乳化させてから、さらに牛乳を混ぜても、混濁のないなめらかなクリ−ムチ−ズ・ソ−スになることが分かった。

    調理で注意したいこと

さらに、このクリ−ムチ−ズ・ソ−スは、加熱し過ぎると気泡が立ち過ぎて、ソ−スの水分が逃げやすい。しかも、これに加えた食材(エビ、ム−ル貝、ポンビノス貝、スモ−クチキン)も硬くなり、味気がなくなってしまう。 なお、一般のクリ−ム・ソ−ス用のルウは、ここでは使わない。ルウによっては、加えたワインの酸で濁ることがある。

    様々な食材を利用したクリ−ムチ−ズ・シチュ−

さらにクリ−ムチ−ズ・ソ−スに様々な“食材”を混ぜると“クリ−ムチ−ズ・シチュ−”になる。このシチュ−系(下記 1〜7 )と、白ワインとの相性は、悪いはずがないのでは?
新しく考えたこの冷旨系の料理と白ワインで、人生のひと時をさらに楽しく! カンパ〜イ♪・・・となれば? と、つつましやかに思った。
以下に、様々な食材のクリ−ムチ−ズ・シチュ−の作り方による料理とおいしいブルガリア・ワインとの相性を申し上げる。

    1.小エビと赤ピ−マンとアスパラガスのクリ−ム・チ−ズ・シチュ−(4人前)
   

 (春を感じるエビ・シチュ−)

A. クリ−ムチ−ズ・ソ−スを作る。
フライパンに、辛口白ワイン200 mL、水 100 mL、クリ−ムチ−ズ * 100グラムを加えてゆっくり加熱して、全部を乳化状態にする。アルコ−ルの匂いが飛んだら牛乳600 mLを、加える。塩・コショウは、この料理(シチュ−)の最後に加える。
*使用したクリ−ム・チ−ズの原産国は、オ−ストラリア産(諏訪角商店の輸入品)
B.クリ−ムチ−ズ・シチュ−
 
A 以外に用意したジャガイモ(中2個)は皮を除き、縦半分に切る。さらに横に3ミリ幅に切る。タマネギ(中2個) のみじん切り、赤ピ−マン(大1個)は、2〜3センチの乱切りにする。 やや細身のグリ−ン・アスパラガス6本は、硬い部分の表皮やハカマなどをピ−ラ−で除いてから4〜5センチの長さの輪切りにする。
これらを皿に載せて電子レンジ(600 W) で3分ほど加熱して柔らかくする。この温めた野菜はフライパン中のク リ−ムチ−ズ・ソ−スに加えて混ぜ合わせ、さらにアオネギ1本(中)を 2〜3 センチの斜め切りを加えてゆっくり加熱する。 沸騰直前に、常温にもどした皮むき冷凍小エビ(体長:4〜5センチ)20匹を加えて火を止める。 最後に大葉2〜3枚を小さくきざんで加え、少量のバタ−、魚介ダシの素少々、 (サフランがあれば少々、または乾燥オキアミも ) 、塩・コショウ適量、バタ−適量を混ぜて出来上がり。

C. 相性のよいワインは、ブルガリアの心地よい辛口白のホワイト・マヴルッド、シャルドネ、ムスカットなどだ。陽春から初夏にかけて暑い日の夕方、この料理とワインを楽しむときなどは、ワインをよく冷やして味わうと、さわやかで胸が “ム〜スカット”♪ する。 このとき、モ−ツアルトの5月の歌(Komm Lieber Mai,You-Tube)などをバック・ミュジックで聴いていると、なぜか旬のアスパラガスも一層おいしく、エビも生き生きとして、エビス顔になる。相性+音楽! ブルガリア・ワインにはこんな癒し効果まであるようだ。

   
    2.ム−ル貝とブロッコリのクリ−ムチ−ズ・シチュ−
   

 (ムール貝は煮過ぎないで)

A. このシチュウ−に必要なクリ−ムチ−ズ・ソ−スの作り方は、前記の 1.A. と同じである。
B. ジャガイモ(中2個) を縦半分に切り、さらに横に3ミリ幅に切る。ニンジン(中1個)
は、細い輪切りと短冊切り(半分/半分)にする。ジャガイモとニンジンは、電子レンジ(600 W) で3分ほど加熱する。 ブロッコリ− (小1個) は、房を切り分け、塩分1%の沸騰水中で1〜2分茹でた後、冷水で洗う。長ネギ1本は、3〜4センチの斜め切りにする。これらを B として、フライパンの近くに置く。
C. フライパンに、スプ−ン2杯分のオリ−ブ油を流し、そこへニンニク半個分を刻んで弱
火で加温し、ニンニクの色が淡い黄色になりはじめたら、すばやく 1.A のクリ−ムチ−ズ・ソ−スと B の調理済みの食材なども加える。さらに解凍したム−ル貝28個、粉末ホタテダシをスプ−ン1杯、適量の塩・コショウなども加えて軽く加熱(90℃)する。最後に、バタ−と大葉は少々をきざんで加えて出来上がり。
ムール貝は、100℃以上に加熱し続
けると硬くなり風味が落ちる。このシチュ−の中に、あらかじめ貝殻の形をしたパスタの“コンキッエ”適量を茹でて混ぜておいてもおいしい。

D. このシチュ−に合うワインは、ホワイト・マヴルッド、シャルドネ、ペンタグラム・ヴィオニエなど、特に樽熟香のするビラ・メルニック・ベルグ−レ(ヴィオニエ)やゴ−ルデンリズム・シャルドネなどは、樽香と炒めたニンニクやバタ−の香りが重なりあった相乗効果で香が増している。シチュ−とこれらのワインと相性は、味わうワインによって味覚にいくらか差があるが、これがまた個性的でワンダ〜フル♪

 

   
    3.ム−ル貝とブロッコリのクリ−ムチ−ズ・シチュ−+半熟焼き卵
   

A. 前記の のム−ル貝とブロッコリのクリ−ムチ−ズ・シチュ−の料理の上に、半熟焼き卵を載せれば出来上がり。見るからにおいしそうなシチュ−になったが?
半熟焼き卵の作り方は、フライパンにオリ−ブオイルとバタ−をスプ−ン各1杯を入れて加熱する。そこへ卵1個を割って流し込む。卵の白身の部分が固まりだしたら、直ぐに、スプ−ン3杯の水を白身のまわりに注ぐ。
フタをして加熱して、急速に水蒸気をフライパ
ン中に満たして卵の黄身の表面が、薄い幕に包まれたら火を止める。半熟焼き卵を、ム−ル貝とブロッコリのクリ−ムチ−ズ・シチュ−の上に載せれば完成。黄身のなめらかさは、まさにポ−チド・エッグだ。
B. ワインと合わせる前に、黄身をシチューに混ぜると、タンニ
ンのやや多いホワイト・マヴルッドやビラ・メルニック・ベルグ−レ(ヴィオニエ) などに合い易い。黄身はタンニン(渋味) を乳化する。ワインのほかにフランスパンのバケットを添えてもよい。

    4.ポンビノス貝とさやまめのクリ−ムチ−ズ・シチュ− (4 人分)
   

A. クリ−ムチ−ズ・ソ−スは、前記の1.A. のクリ−ム・チ−ズ・ソースの作り方と同じにする。
B. ジャガイモ(中2個)を縦半分に切り、さらに横に3ミリ幅に切る。タマネギ(中1個) のみじん切り、ニンジン(中) 1本は輪切り、さやまめ(20本)は両側の筋を除く。これらを皿に載せて電子レンジ(600 W) で3分ほど加熱して柔らかくする。C.ポンビノス貝(24個)は、水で数回洗い、フライパンに入れる。さらに水(約100mL) を注いで、フライパンの上にフタをして貝を蒸す。 貝殻が開きしだい取り出す。全部の貝殻が開いたら火を消す。貝の身は殻からはずして、煮汁と一緒に別の器に移す。

D. フライパンに A.B.C. を合わせて入れる。これに適量の塩・コショウを混ぜて加熱する。沸騰直前に火を消して、最後に少量のバジルの葉のみじん切りを加えて出来上がり。
. このシチュ−と、心地よく合わせた辛口白ワインは、シャルドネ、ムスカット、ホワイト・マヴルッド、ヴィオニエ、それに、ポンビノスに含まれる乳酸と ビラ・メルニック・ベルグ−レ(ヴィオニエ) の乳酸のあるワインとは、なじみやすくておいしい。

 

   
    5.スモ−ク・チキン(モモ肉)のクリ−ムチ−ズ・シチュ− (4人分)

A. クリ−ムチ−ズ・ソ−スは、 1.A. のクリ−ム・チ−ズ・ソースの作り方と同じにする。
B. ジャガイモ(中2個)を縦半分に切り、さらに横に3ミリ幅に切る。タマネギ(中1個) のみじん切り、トマト大1個のざく切り、エリンギ(1袋)の輪切りは、皿に載せて電子レンジ(600 W) で3分ほど加熱して柔らかくする。
C. 真空パックされたモモ肉のスモ−クチキン(プリマハム2袋=350グラム)は、パックから取り出して、適当な大きさに手でちぎる。
D. 鍋に A,B,C を混ぜて軽く加熱(90℃)してから、塩・コショウを適量混ぜて、最後にみつば(2束)の葉を2〜3センチに切って加えて出来上がり。このスモ−ク・チキンの加熱は90℃にとどめる。
100℃以上になるとジュ−シィさが減って、なめらかで美味しい肉質を失う。スモ−クチキンには、 体内の脂肪や乳酸が、牛肉より少ないが、ジュ−シイ−で燻香による心地よい風味がある。クリ−ムチ−ズでマスキングされて、冷旨系に移行しているが、本来なら「ワインと料理の相性表」***では、中間系ロゼ−に合う。
***: bulgaria-wine.jp:ブルガリアワインを10倍楽しむ方法(3 )ワインと料理の相性関係―1
E.この料理には、冷旨系のクリ−ム・チ−ズや牛乳がたっぷり含まれている。スモ−ク・チキン(中間系) は、これらの成分により、マスキング(被覆) されて、辛口白ワイン(冷旨系) との相性がよくなる。合わせるワインは、シャルドネ、ムスカット、ホワイト・マヴルッドなど、大変おいしい組合せで楽しめる。

    6.スモ−ク・チキン(モモ肉)のクリ−ムチ−ズ・シチュ−・カレ−風味(4人分)

おもしろいことに、 のスモ−ク・チキン(モモ肉)のクリ−ムチ−ズ・シチュに、 カレ−粉を、だんだん多めに加えると、赤ワイン(温旨系)に、ナント、“華麗(カレ-) ”に合って、嬉し泣き!スパイシイな高貴な香りのするマヴルッド・マブルッド・プレミアム・リザ−ヴ(ZAGREUS 社) とよく合う。このマヴルッドの香りは、フランスはロ−ヌのシラ−品種から作られるエルミタ−ジュに似ている。同時に樽香はボルド−のサンテエミリオンの高級赤にそっくり!4年ほど前にブルガリを訪ねて、このワインを造っているワイナリ−を訪ねた。

このワイン(2012 年産)を試飲させてもらったオウナ−の説明で、このワインの使用樽はフランスのリム−ザン産であることが分かった。ボルド−・ワインやコニャック・ブランデ−に使われる樽は、リム−ザンが多い。現地で試飲したマヴルッドの高貴さに感動した。このほかに赤ワインのカベルネ・ソ−ヴィニヨンやメルロ−なども隅にはおけはい相性だ。


 

   
    7.クリ−ムチ−ズ・ソ−スの銀鮭・パスタ風うどん・大葉・セロ−リ−風味(4人分)

A. フライパンに、クリ−ムチ−ズ100グラム、ブルガリアワインのバッカス・マスカット100 mL、水150 mL を加えてゆっくり加熱して、乳化状に溶かして混ぜる。アルコ−ルの匂いが飛んだら、カツオ・ダシ小スプ−ン1杯を加えて加熱を止める。
B. 大葉30枚、セロリ−の葉10枚、牛乳100 mL をミキサ−に入れて液状にする。
C. フライパンにオリ−ブ油スプ−ン2杯を敷き、ニンニクのかけら適量、たかの爪少々、セロリ−の茎(1本) のみじんきり、塩・コショウした生の銀鮭(4切れ)を加え、軽く火を通す。最後に銀鮭にレモン汁を振る。
D. ブロッコリ−一房(中位)を小房に分けて軽く茹でてから塩・コショウしておく。
E. 市販の上州ひらつるうどん(ゆで) : (マック食品) 4人分(2袋;720グラム) を用意しておく。このうどんは、ひらひらした薄さと幅が広い独特な麺で、なめらかな味わいがある。(このうどんがない場合は、他のうどん乾麺を固茹でにして使ってもよい)
F. フライパンに A と B を混ぜておき、さらに E の上州ひらつるうどんを、4人分加えて、加熱しながら混ぜた後で、皿4枚に分けて移し、 C の銀鮭とのブロッコリ−の子房を各皿に等量ずつ添えて出来上がり。この料理は、冷旨系食材とワインが多いので、室温で食べておいしい。合わせるワインは、シャルドネ、ムスカット、ホワイトマヴルッドなどのとは、すこぶる良い相性である。

   クリ−ムチ−ズの機能性

さてこの原稿用の料理の試作と相性のよいワインを試飲しながら、原稿を執筆している間に、〇風は、まさに風のようにどこかへ消えていってしまった。♪さよう〜なら♪さ〜ようならと〜♪足(町) の痛み(あかり)が消〜えてゆ〜く♪ (原曲:泣かないで)ちなみに、クリ−ムチ−ズの健康機能性****はすばらしい。疲労回復、新陳代謝、皮膚や粘膜の機能維持、脳神経の正常化、動脈硬化の予防、老化防止、免疫力向上。疲労回復、利尿作用、高血圧防止などなど。ふ〜う!ではこの辺で愉快にカンパイ!ナズドロベ!!!
****: クリームチーズの栄養と効能=食べて健康、免疫力 up: nag448: nag448.info


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性−1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性−2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモ−クサ−モンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性 (26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性