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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
   
    1.ショプスカ・サラダ

ブルガリアのショプスカ・サラダは、さわやかな白ワインと合わせると、ひっくり返るくらいのおいしさが口中を走り抜けて行く。 このサラダのおいしさの秘密は、白チ−ズにある。その名前は、シレネチ−ズ! え!それって“知れね−名前ですが?” とんでもない(独り言)。ちょっと塩っぱいチ−ズで、新鮮な野菜、ワインヴィネガ−、オリ−ブ油、ハ−ブなどと混ぜてサラダにすると、超・美味サラダになるのだ。

このサラダの2〜3人分の場合は、先ず、シレネチ−ズ(フェタチ−ズ)60gの細切り(またはレンジで溶かした同量のクリ−ム・チ−ズでもよい)、大きめのキュ−リ1本の輪切り、プチトマト12個、中くらいの大きさの黄色ピ−マン1個の一口大切り、玉ねぎ1個の二等分の半月切りのオリ−ブオイル油炒め、それらをワインヴィネガ−(または食酢)大さじ2杯、オリ−ブ油大さじ2杯、レタスの乱切り、大葉の細切り、(オレガノまたはバジル)適量、塩・コショウ適量を、よく混ぜ合わせる。その上の表面に、クリ−ムチ−ズの細切りを格好良く載せて供する。これに良く合うワインは、辛口のソ−ヴィニヨン・ブラン、ムスカット、シャルドネ、ホワイト・マヴルッドなどだ。、これらの冷えた白ワインを、サラダと合わせて味わうと、心地よいおいしさにウキウキする♪
(*:cookpad.com/search )

図1.フェタ・チ−ズが入手できなかったので、クリ−ムチ−ズを細かく砕いて使った。このチ−ズをサラダ全体に混ぜてなじませると素晴らしい味わいが楽しめてびっくりした。クリ−ムチ−ズは、水中に暫く(10〜20分)つけて置くと砕きやすい。フェタ・チ−ズの場合は、細切りにしてサラダの上に散らして美しく飾る。

   

 

 

   
    2.サバのムニエル・ヨ−グルト・マスタ−ド・ソ−ス (2人分)

美しいブルガリアの黒海沿岸で獲れる魚は、サバ、イワシ、アジなど、様々だ。日本では、旬の時期に獲れるサバを唐揚げにして、新鮮な醤油とレモン汁を振り、辛口ロゼ−か(飲用適温13℃か、軽い赤(飲用適温15℃)位で頂くと、幸せの味わいが、口中に広がる。食べた後は、サバサバした気分だ。

日本近海で獲れるサバにはマサバとゴマサバがある。マサバは回遊魚なので、地域によって旬がいくらか異なり、9月から2月までになる。ちなみに、三陸沖と千葉県の銚子辺りは、10〜11月頃、九州では、12〜2月頃だ。ただゴマサバは一年中が旬である。






   図2:サバのムニエル・ヨ−グルト・マスタ−ド・ソース
   

ところで、乳酸と油分が多い旬のサバに、軽く塩・コショウしてさらに小麦粉を少量振り、バタ−でムニエルにする。その場合、ソースには、乳酸の多いヨ−グルトにマスタ−ド適量を混ぜたソ−スで頂いてみた。ヨーグルド(乳酸)もマスタ−ド(辛いスパイス)も、ワインと例の「料理とワインの相性表」**では温旨系なので、やはり乳酸やタンニン(渋味)の多い赤ワイン(温旨系)に合い易い。ただ、赤ワインには酒石酸やリンゴ酸などの冷旨系有機酸もあるので、ヨ−グルド・マスタ−ド・ソースには、レモン汁(冷旨系)を適量加えると、赤ワインとこの料理の相性は、バランスがとれてピタピタとよくなる。
(*:www.meijibulgariayogurt.com/recipe/detail-188.html
**:Bulgaria-wine,jp,Dr渡辺のピタピタセミナー28


<サバの調理>
サバの調理は、まずサバを三枚におろした片身2切れを、さらに半分に四つに分けて軽く塩・コショウする。この下味したサバに小麦粉を軽くつけてバタ−でムニエルにする。

ヨ−グルト・ソ−スは、水分を除いたプレ−ン・ヨ−グルト100gに、オリ−ブ油大さじ1杯、塩・コショウ適量、タイムの粉適量を加えてから、さらにチュ−ブ入りマスタ−ド適量に混ぜる。付け合せのレタスを、ムニエルの下に敷く。レタスをこの食事中に食べると、安らぎの味わいになり、胃の健康にもよい。このサバの料理を、ブルガリアはブルゲゾ−ネ・ワイナリ−のコート・ド・ダニュ−ブのメルロ−(2016)と味わってみた。美味しい!ナ〜ルホド!“サバ”けた味です!
ついでに、このソースのマスタ−ドの代わりに、ヨ−グルト・ソ−スに、適量の醤油とワサビを加えたソ−スを作り、味わってみた。 ナ、ナ、ナント、ナイショにしたい味わい♪この“ヨ−グルド・ソ−ス+醤油・ワサビ・レモン汁のソ−ス”は、他の料理にも使えそうだ。 例えば、テンプラのたれとして、意外に面白いかもしれない。

   

ところで、サバは健康によい。サバに含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)はコレステロ−ルや中性脂肪を下げる働きがあり、血液をサラサラにする。それに、心筋梗塞や脳梗塞などの成人病予防に効果がある。(*:zisui-kenkou.com
このサバ料理と赤ワインを楽しんでいると、ブルガリアの美味しい“バニッツア−も食べたくなってきた。

 

 

    3.なんと美味!魅力のパニッア− (パイまたはパンの一種)

ブルガリアのこのパニッツアは、、水で硬く練った小麦粉の薄いシ−トの上に、砕いたフェタチ−ズ、ソテ−した野菜、砕いたクルミ、卵液などを混ぜて薄く敷き、シ−トに包んでロ−ル状に巻いて、オ−ブンで焼いたパイ(パン)である。シ−トに包む食材は、フエタ・チ−ズ、バタ−、卵液以外は自由で、加えても加えなくてもよく、シ−トの大きさにより、様々な形のパイ(パン)ができる。ただ、フェタ・チ−ズがないときは、クリ−ムチ−ズでもよい。
バニッアの形は、下図のように様々である。このパイが、“バニッツア”の名前であることを知ったのは、ブルガリア北部のドナウ河近くにあるブルゲゾネ・ワイナリ−を国際ワイン視察団と訪問(2016年)したときに、可愛いブルガリアの少女二人が、おもてなしに両手に持ってきた時に、このパイの名前を知った。(図3)。
www.meijibulgariayogurt.com/special/report/2012-2.html

                  
     図3:Ch.ブルゴゾ−ネで       図4:バニッツアとサラダ         図5:ナンの様な型のバニッツア
   

ちなみにシャトウ・ブルゴゾ−ネは、ドナウ河近くに広大なぶどう畑と最新設備のあるワイナリ−だ(図6、図7)。

             
     図6:Ch.ブルゴゾ−ネのブドウ畑。        図7:Ch.ブルゴゾ−ネの醸造設備
   
    <簡単でおいしいパニッツアの作り方(2人分)>

冷凍パイシ−トが入手できない場合は、スーパーで売っている春巻きの皮10枚:10X10 cm (東京ワンタン本舗製)を利用して作れる。またフェタチーズの代わりに、クリ−ムチーズ100gを用いる。それに溶かしバタ−20g、卵2個を用意する。
contact+yummy★oceans-corp.co.jp
先ず、春巻きの皮は1枚ずつにはがす。 クリ−ムチ−ズは、(きれいな水に10分〜20分ほど置き、やわらかくする)卵2個のうち、1個の卵黄を別の容器に移す。残りの卵白と卵1個の中身は混ぜておく。クリ−ムチ−ズは、水からだして、手とホ−クで細かく崩して、溶かしバタ−と卵白1個と卵1個の中身を混ぜた液を加えて混ぜる。この混合液を1枚ずつはがした春巻きの上に、スプ−ンを使って塗る。塗り終わったら春巻きを二つに折り、さらにつづいて二つに折る。これをロ−ル状に巻き、オリ−ブを薄く敷いた耐熱皿に入れる。ロ−ル状に巻いたたパイの表面に卵黄を刷毛でまんべんなく塗る。これを、オーブンで170℃で約18〜20分間焼く。パイの表面がきれいな黄色になり始めたら加熱を止める。オ−ブンから注意深くバニッアニッアを取り出しておく。このバニッツアは、香ばしくて上品。癖になりそうな味わいである(下図参照)。

                      
   図8:生地に混合液を塗る。    図9:生地を折り幕く。    図10:卵黄を塗り焼く。    図11:できあがり。
    4.鶏肉(豚肉)の野菜煮込み:カヴァルマ
   
        ( 参考:Slow Cooker Bu...foodfornet.com )
    図12:本格的なカヴァルマ
   

ブルガリア各地を旅行中に、何度も名物の「鶏肉(豚肉)の野菜煮込み」のカヴァルマを賞味できたのは幸いだった。 ブルガリアのレストランや居酒屋では、先ず、日本酒のさかずき位の大きさの陶器の酒杯に、“ラキア(ブランディ)”を入れて、まずはカンパイ(ナズドロベ)を陽気にする。その後でカヴァルマを頂く。 この料理には鶏肉(豚肉)だけでなく様々な野菜がたっぷり使われている。料理の材料に加える香辛料やワインによって、白ワインにも、赤ワインにも合わせられる。
普通、土鍋かオ−ブンで仕込むため土鍋が使われている。しかし、この料理の作り方は、フライパンでも作れることが分かった。楽しかったブルガリア旅行を想い出しながらの食事には、このカヴァルマと高品質のブルガリアワインがあれば、気分の良い“酔っ払い・タイムになる。

    カヴァルマの作り方(2人分):やや自己流

先ず、鶏肉(もも肉)200g、白または赤ワイン200mL,玉ねぎ(中)1個の千切り、トマト(大)1個の輪切り、セロリ−の茎1本の細切り、ブ−ケガルニ1束(セロリ−の葉1本分、月桂樹2枚、パセリ1茎分)、マッシュル−ム10個(根本を除く)、ピ−マン2個を一口大に切る、おろしニンニク10グラム、パプリカ粉適量、タイム粉適量、塩・コショウ適量、オリ−ブ油少々を、やや低めの温度(90℃前後)でゆっくり煮込む。この料理を、白ワインで味わうときは、煮込むときに白ワインうを、赤ワインと合わせるときは、赤ワインを煮込むときに使うとよい。最後にバタ−少々加えると香りのよい煮込み(シチュウ)になる。

なお、白ワインで煮込んでも、赤ワインで味わいたい場合は、煮込み料理に、刺激と辛味の強いコショ−やニンニク(温旨系)を、追加すれば、ごきげんよく合ってきて、ニッコリの相性になる。

    5.牛肉の野菜煮込み:カヴァルマ風
 

図13:カヴァルマは豚肉や鶏などの食材を用いるが、あえて牛肉で”カヴァルマ風“の料理を作って楽しむことにした。どんな味わいに? ワクワクして作ってみた。

    牛肉のカヴァルマ風の作り方(2人分)

玉ねぎ(中)1個の千切り、じゃがいも(小)3個の一口大切り、トマト(中)6個の輪切り、セロリ− 茎1本の細切り、ブナシメジ100g、ブ−ケガルニ1束(セロリ−の茎1本分、月桂樹2枚、パセリ1枝 )、ピ−マン2個を一口大に切る、辛口白ワイン100ml、パプリカ粉小さじ1杯、タイム粉の適量、塩・コショウ適量などを加えて弱火で煮込む。最後に、すき焼き用の牛肉200g.とクリ−ム・チ−ズ100g、約バタ−30gほどを加えてやや低めの温度(90℃前後)で煮込んで出来上がり。

バタ−の香りと脂分は、白のゴ−ルデン・リズム・シャルドネの香りとタンニン(渋味)を一層高貴にする。他にも樽香とほどよいタンインのあるシャルドネ(Bacchus)にピタぴタとなめらかの酔い心地♪・・・ オイオイと,うれし泣きしたくなる相性になるるかも。(続く)



 

   

渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


バックナンバー    
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II