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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
    実験で新しく分ったこと

前回の抹茶料理とブルガリア料理の相性の報告では、基本の抹茶ソ−スとして、レモン汁、ヨ−グルト、ショウガ、大葉、塩コショウなどを混ぜてつくった。今回は、抹茶、チ−ズ、レモン汁、オリ−ブ油、ヴィネガ−、大葉(青ジソ)、タイム、ニンニクなども取り入れた調味料で様々な抹茶系料理を作り、美味しい風味を、ブルガリアの様々な名酒と、ワクワクしながら愉快に味わった。料理を作る過程の若干の試行錯誤と修正は、頭のボケの防止にも、効果がありそうな気がする。抹茶料理のおかげで、筆者の血圧までも良好な水準になって、お医者さんもビックリ!。当分の間は、やみつき調味料として手放したくない♪ 新しい抹茶料理が、ゆくゆくは訪日の外国人のおもてなし料理として、彼らの日本での良き想い出の一つにでもなればとも、心ひそかに?思う。

様々なレシピ−による抹茶料理を作って試食しているうちに、抹茶と他の調味料との相乗効果も分かってきた。その効果を次のようにまとめた。

    抹茶を生かす調味料の相乗効果

〇:抹茶に新鮮なレモン汁を注ぐと芳香が強くなる。〇:オリ−ブ油は、抹茶を滑らかな味わいにする。〇:抹茶は、魚や鶏肉の不快臭(酸化臭)を消去する。〇:抹茶と大葉の香味の相乗効果は素晴らしい・・・まだまだ効果は増えるかもしれない。

今回は、抹茶をベ−スに、粉チ−ズと卵焼き、チェダ−チ−ズと食パン、抹茶とホタテ貝柱、ハム・ソ−セ−ジのゼリ寄せ・大葉とニンニの料理などについてワインとの相性を調べた。

     1.アスパラガスの卵焼き・抹茶・ソ−ス・粉チ−ズ・大葉* 添え(1人分)

 




  
*(大葉として、ここではきざみ青じそ・ソ−スを利用:S&B食品)

アスパラガスを加えたこの料理は、食事の始めの料理として、ちょどよいのでは? アスパラガスは、ビタミンやミネラルが豊富で、美容効果、免疫向上、高血圧改善、肝機能改善など、様々な健康によい成分が含まれている。 

1-1:<作り方>まずアスパラガス2本は、ハカマをピ−ラ−で除き、沸騰した1%の食塩水で、1分ほど加熱後に水で冷やし、約3センチの長さに切り小皿に入れて置く。一方、鶏卵一個は、殻を割って中身を箸で溶き混ぜ、その中に粉チ−ズ(大さじ1杯;15 mL)を混ぜる。この粉チ−ズ入り鶏卵液は、皿に入れて置いたアスパラガスと混ぜてから、オリ−ブ油を敷いたフライパンで軽く炒める。最後に前報の抹茶ソ−ス{ 抹茶10%+レモン汁40%+ヨ−グルト40%+ショウガ10%+大葉(ここでは、刻み青じそチS&Bチュ−ブ2cm々)+塩コショウ適量 }+オリ−ブ油適量をこの料理全体に混ぜる。トッピングに抹茶の粉を軽く散らしてて出来上がり。

1-2:さっぱり系の食材を多く用いたこ料理は、やはりさっぱりした辛口白に合う。新鮮なムスカットやシャルドネと合わせると、晴ればれとした気分になる。





     2.レンジで温めるチェダ−チ−ズ・パンのアスパラガス・トマト添え・抹茶風味(1人分)



 

食パン1枚を四つに切り分けて、皿に並べる。スライス・チェダ−チ−ズ*も四つに切り分けて食パンの上に載せる。3cmに切ったアスパラガスを食パンの上や脇に置いて、レモン汁と塩コショウをを少し振る。電子レンジ(500Wで約1分)でチ−ズを柔らかくする。香のよい辛口白のトラミネール、ムスカット、シャルドネなどの白ワインと共に味わう。 

調理時間は、あっという間にできる。材料さえあれば不意の来客時などのオードブルに提供してもおかしくない一品!使用チ−ズ:(PHIADELPHIA:贅沢3層仕立ての濃厚クリ−ミ−チ−ズ:森永乳業)




     3.ホタテ貝柱の抹茶ソ−ス+サラダ (1人分)





  

ホタテは、生(新鮮)でよし、焼いてよし、蒸してよしだが、ここでは、ホタテの貝柱水煮の缶詰*を使うことにした。我が家の冷蔵庫に入れておいた生のホタテが見つからず、念のために購入しておいた缶詰のホタテの貝柱が、充分役に立った。(ほたて貝柱:マルハニチロ(株)

缶詰めのホタテ貝柱そのまま食べてもおいしい! このホタテを、酸味と渋味がある白ワインと合わせるには、相性の仲介役の酸と渋味(刺激味)などの調味料で、ホタテの貝柱を被覆(マスキング)する。そこで、先ず小皿にレタス1枚を敷き、その上に、プチトマト6個とホタテの貝柱8個を崩さないようにして置いた。レモン汁をやや多めに、オリ−ブ油適量、塩コショウ適量を混ぜたソースを、ホタテの貝柱を中心に振りかける。大葉1枚を横半分に切り、さらに細切りにして料理の上のトッピングにした。

この料理には、ホタテの乳酸が含まれているので、この乳酸をマスキング(被覆)するために、レモン汁をやや多めに加えると、リンゴ酸の多い辛口の白に合いやすい。抹茶のほろ苦さが、ホワイト、マヴルッドのタンニンに合う。ところで、ホタテには乳酸が多いので、このサラダに乳酸系の醤油(50%)+バルサミコ酢(50%)+オリ−ブ油少々、ワサビやすりおろしたニンニク少々のソ−ス(たれ)をかけると、赤ワインに合ってくる、ブルゴゾ−ネ社や、カノンバット社のメルロ−やカベルネ・ソ−ヴィニヨンで合すと旨い!旨い♪

     4.ハムとソ−セ−ジのゼリ−寄せ・抹茶と大葉の風味(4〜5人分)
        
 
    

A 長方形・ポリ・パック(厚さ2センチ)に入れたゼリ−寄せ(上面)

 B ポリバックから出し
 たゼリー寄せ 

     C ゼリー寄せ2切分

4-1:上記の写真A,B,Cは、一見して、フランスのブルゴ−ニュの料理“ジャンボン・ペルシェ”{ハムのゼリ−寄せ・パセリ−風味}に似ているが、この青い色は、パセリではない。抹茶と大葉の色である。抹茶を、大葉、タイム、白ワインヴィネガ−、オリ−ブ油、レモン汁、ニンニク、塩コショウなどと混ぜたソ−スは、パセリとニンニクの香のするジャンボン・ペルシエと比べても、全く風味はひけをとらない。この新料理はフライパンで加熱して煮切った(アルコ−ル分を飛ばした)ワインにゼラチンを混ぜた後で、ハムとソ−セ−ジなどを加え、さらにさらに上記の各種調味料、抹茶と大葉の微砕液をまぜてから、ポリ容器に入れて冷蔵庫で固めた料理である。

4-2:この料理の材料は、下記の通りである。
辛口のシャルドネ(ニュ−ニチブ700ml(1本用意する食材)、スモ−クハム(プリマハム260g*、バジル風味のソ−セ−ジ5本(150g)、オリ−ブ油30mL、白ワインヴィネガ−30 mL、抹茶大さじ約3杯、大葉15枚、タイム少々、1片種小粒ニンニク(中身が小球状)2個、鶏がら・ス−プの素(味の素)大さじ1杯、塩適量、コショウはやや多め、ゼラチン(ゼライス6袋30g)。




  1片種ニンニクの図

4-3:料理の作り方:大きめなフライパンに辛口シャルドネを入れて加熱して、アルコ−ル分を飛ばす(煮切り)。アルコ−ルが飛んだ煮切り液中に、小分けしたハムと、ソ−セ−ジを加えて加熱を止める。さらにゼラチンを入れて溶かす。煮切り液の一部(100mL)をミキサ−に入れて、抹茶、大葉、ニンニクなどを細かく混ぜて、「青いソ−ス状液」にする。 (下図)。

     5.冷やし牛しゃぶ・どんの和風・ヨ−グルト・ソ−ス+マスタ−ド添え(1人分)
 

  フライパンに、青いソ−ス状液を混ぜる瞬間

フライパンのゼラチン入りワインの煮切り液にハム、ソ−セ−ジを加えた後、さらにミキサ−で処理した青いソ−ス状液(抹茶、大葉、ニンニクいり)のほかに、白ワインヴィネガ−、オリ−ブ油、タイム、鶏がらス−プの素(調味料(鶏がらス−プ、塩、“コショウ”を混ぜる。材料をすべて混ぜたフライパン中の液全体を混ぜて、さらに渋味を確認する。コショ−は多めに加えて、飲用するワインのタンニンの強さに合わせる。この時の渋味が一番大切!合わせるワインを旨くも不味くもしてしまうので、この渋味の調味は肝心かなめである♪。

この微調整を終えたフライパン中の液状の料理は、用意しておいたポリ容器(800〜1000mL)に入れる。これをさらに冷蔵庫に入れて固める。固まったらポリ容器の外面を熱水で30〜60秒ほどさらし、ポリ容器を逆さまにして塊を皿に移す。

これを幅2cmに切り分ければ出来上がり(図C)。もし出来上がった料理の渋味が不足した場合は、料理の上にコショウを振る。

6-5:マロラクチック発酵(乳酸発酵)と樽熟をしっかりさせたゴールデン・リズム・シャルドネとの相性は、まぼろしのような感動的な相性になった。また、この料理に含まれるニンニクの香りが、熟成したワインの樽香と相乗して優雅!口から鼻のへ素敵な香りが広がる!





このワインと料理の高貴な風味に楽しく、カンパ〜イしたい! ナズドラベ!♪

(続く) 


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
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