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ワイン総合研究所   渡辺  正澄


 数年前の7月に沖縄の宮古島に十数人のワイン仲間と出かけた。青く水色に澄んだ海で、気分よく泳いだ後、ワインパ−ティを宮古島にある“ドイツ城”の広間で開催。この城は、ドイツはライン川沿いにあるマルクスブルグ古城の見取図をもとに再現したもの。ワインパ−ティのうわさを聞いて、宮古島の人達も応援に来てくれた。総勢30人位のにぎやかなパ−ティ。テーブルの上には、すでにマンゴ−がたっぷり置かれてトロピカルな香りを放ち、南国ム−ドは最高。当時は、まだブルガリア・ワインがなく、用意したドイツの甘口ワイン(シュペ−トレ−ゼ)とマンゴ−を合わせることにした。マンゴ−は硬い皮を除き、黄色い果肉を適当な大きさに切りそろえ、その一切れずつを食べながら、シュペ−トレ−ゼと合わせてみた。両方とも甘味だけは合う。だが、そのままでの相性はイマイチ。その原因は、マンゴ−には、シュペ−トレ−−ゼにあるような酸味や渋味が無いからだ。そこで、マンゴ−にレモン汁を、また渋味と相性のよいコショウを振り、さらに塩をパラリ!この塩はマンゴ−の甘味に深みを与えた。こうやって調味の微調整で甘口ワインと相性のよいマンゴ−のサラダができあがった。そこでサラダと甘口ワインとを合せると、なんと夢のような味覚になった。 あちこちの席から、 “オイシ〜イ!ウマ〜イ!“と歓声が上がった。カンパ〜イ!

   マンゴ−とワインの相性から分かった桃とワインの相性

 こんな思い出に浸りながら、先日、「旬の桃のフル−ツ・サラダ(以下、桃のサラダ)とブルガリアワインとの相性」を調べた。上記のマンゴ−のサラダに使ったレモン汁やコショ−などによる調味は、桃のサラダを創るうえでよい参考になると思った。
 
ところで桃は、バラ科桃属の果物で、代表的品種だけでも16種類以上もある。そのため、旬は各品種の収穫期で異なり、ハウスものを入れれば5月初旬から始まって、10月の初旬までと長い。白鳳系と白桃系が中心だが甘味も酸味もいくらか異なるので、桃のサラダとワインとを合せる場合、調味料のレモン汁やコショ−の使用量は微妙に異なる。(foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/momo.htm様々な桃のサラダを創り、4種類のワインとの相性を研究した。それらは赤ぶどうのマヴルッドの果皮の赤紫の色素を除く白ワイン造り(ブラン・ド・ノワ−ル)のホワイト・マブルッド、マスカット香のするやや甘口白のムスカット・オットネル、乳酸と穏やかな樽香が特徴の白のヴィオニエ、それにボルド−の高級ワインのような赤のマヴルッドなどである。

   桃のフルーツサラダとホワイト・マヴルッド

果皮付きの桃のスライスに、多めなレモン汁、適量な塩・コショ−などを振りかけた桃サラダに対して、2013ホワイト・マヴルッドとの相性は?
 桃の果皮は香りの宝庫なので、桃の表面は水洗いしながら、外皮の薄毛を手で拭き取る。果皮は捨てずに果肉と共に食べやすい大きさにスライスにして皿に載せる。ホワイト・マヴルッドに甘味はないが素晴らしい酸味があるこの甘味のない(辛口の)ワインに対して、相手の桃の甘味をマスキング(被覆)するために、桃のスライスにレモン汁を多めに加えた。また、レモン汁中にはクエン酸のほかに、桃の褐変を防ぐヴィタミンCがあるので、桃のサラダには少量でもレモン汁は欠かせない。またこのワインのタンニン(渋味)に合うように、宮古島でのマンゴ−のサラダと同様に、桃には塩・コショ−をした。このとき、レモン汁、塩・コショ−は、加え過ぎないように留意した。過ぎたるは及ばざるがごとし! である。

 こうやって上手に調味した桃のサラダを食べながら、このワインと味わう。と、その相性はニッコリ! ところで、このホワイト・マヴルッドは、それ自体だけを冷やして(10℃位)飲んでもO.K. 一方、 桃も、食べる前に冷蔵庫で冷やしてから味わうと桃だけでもおいしい。ところが、桃のサラダとこのワインを共に味わうと、もっとおいしくなる。桃の果皮の中には、桃らしい香りに加えてバラのような香りもある。これらの香りとホワイト・マヴルッドの香りが重なると口中は複雑な素晴らしい香りに満ちてくる。それに調味料中の塩は、よい塩梅(あんばい)で桃の甘味に深みを与える。夏の夜の食事は、こんな組合せで楽しむと、まさに“ザ・ライフ・イズ・ビュ−ティフル!”

   桃のフルーツサラダとムスカット・オットネル

  果皮付きの桃のスライスに少なめなレモン汁、適量の塩・コショ−した桃のサラダに対して、2012 Emムスカット・オットネルとの相性は?ムスカット・オットネルは、やや甘口ワインなので、桃の甘味にかなり合い易い。ただ、桃はスライスにすると、褐変し易いので、レモン汁をちょっとかける。この桃のサラダに、オレンジ果汁で1〜2分マリネしておいた生ハムやいかの燻製を添えては、“イカ”がでしょうか?この”イカサマ”のアイデア? しかし、なんと、「これらを添えた桃のサラダとワインの相性!」上品で料理の高級感さえただよう。ただ、いかのマリネ時間は長すぎると、味が落ちるので、食べる直前にマリネする。このようなムスカット・オットネルのやや甘口ワインは、Emの外に、ロビコ、サンイリヤ、ユニ−クなどの銘柄がある。

さらに、桃にホタテのスライスを添えて、適量のレモン汁と塩・コショウをしたサラダに対して、ムスカット・オットネルと合せた。桃、ホタテ、ワインなどの甘味が、容易に一致しやすい一品。ホタテの代わりにカマンベ−ルやブリ−のような白カビ・チ−ズを加えても相性はよい。白カビ・チ−ズに含まれる乳酸は、ワインの甘味に隠され、脂肪分は、コショウやワインのタンニンとも相性がよい。   
<つづく> 

 

( 続きはこちらです→(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2


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